Jauhosavikko, poimulehti, koiranputki, siankärsämö, pihatähtimö, niittysuolaheinä ja voikukka - mikä yhdistää näitä pihojen villikoita? Tietenkin salaatinkastike, jolla keittiömestari Sami Tallberg viimeistelee luonnonantimet villiyrttisalaatiksi.
- Vaihtelevaa rakennetta salaattiin saa varsiselleriä muistuttavasta jättipalsamista, rapeista kuusenkerkistä tai maultaan herneenversoa tai neulapapua muistuttavasta isomaksaruohosta, Tallberg vinkkaa.
Hän luo hengästyttävään tahtiin uusia ruokalajeja villiyrteistä ja villivihanneksista työpaikallaan helsinkiläisessä ravintola Careliassa. Innoituksen niiden hyödyntämiseen Tallberg sai työskennellessään Lontoossa.
Ensikosketus vuonna 2003 muuttui innoksi kotimaahan paluun jälkeen: kesällä 2009 Tallberg hurmioitui Helsingin metsistä löytämistään yrteistä. Niistä hurmioituivat myös kollegat, jotka saivat tilaisuuden ostaa yrttejä ovelle kannettuna. Tallberg pyöräili kesälomansa aikana pitkin Helsinkiä ja Espoota ja toimitti huippuravintoloille viikoittain raaka-aineita, joiden hiilijalanjälki on nolla.
Tallbergin englantilainen oppi-isä, ammattimainen luonnonantimien kerääjä Miles Irving kertoi käydessään Suomessa viime kesänä, että Isossa-Britanniassa kiinnostus villiyrttejä kohtaan on kasvanut viiden viime vuoden aikana. Ne ovat keino tyydyttää myös kasvavaa luomuruuan kysyntää.
- Villiyrtit ovat askel eteenpäin: kasveja, jotka kasvattavat itse itsensä. Niiden ravitsemukselliset arvot ylittävät muut raaka-aineet ja ne ovat torjunta- ja lisäaineettomia. Kaikki luonnosta saatava on lähiruokaa parhaimmillaan ja tukee paikallista identiteettiä, Irving totesi.
Hänen näkemyksensä mukaan Suomi on kypsä villiyrteille ja -vihanneksille, onhan meillä pitkät perinteet metsämarjojen käytössä.
Kun Tallberg viime kesänä tutustui vanhaan kotikaupunkiinsa uudesta vinkkelistä, paikallisti hän pian 35 kasvia, joiden käyttöä voi suositella. Lista pitenee koko ajan, ja jos laajentaa reviiriä vaikka Hangon suunnalle, löytää merellisiä kasveja - uusia suosikkeja:
- Merikaali on yksi jaloimpia villivihanneksiamme. Sen voi tarjota parsakaalin tapaan nopeasti keitettynä hollandaisekastikkeen kera.
Monet villivihannekset ovat maultaan hentoja ja vertautuvat parsaan tai parsannuppuihin. Esimerkiksi ryöpätty nuori maitohorsma korvaa kotimaisessa pöydässä tankoparsan. Myös takiaisen varren voi tarjota parsan tai mustajuuren tapaan.
Hyvänheikinsavikka vertautuu puolestaan pinaattiin. Tallberg käyttää tuoreeltaan kielellä pirskahtelevaa, tummanvihreää lehteä risottoon. Yksi viimeisimpiä löytöjä ovat päivänkakkaran versot, joista Tallberg löytää saman raikkaan soundin kuin kurkusta. Karhunlaukka saa keittiömestarin innostumaan:
- Korvasin Suomessa harvinaisella, ulkoasultaan kieloa muistuttavalla karhunlaukalla usein valkosipulin koko kesän ajan Englannissa. Karhunlaukka on näyttävä, maultaan valkosipulia miedompi ja kasvaa hyvin myös puutarhassa.
Tallbergin mielestä villikasvikset ovat parhaimmillaan tuoreina, suoraan luonnosta. Vaikka kevät on herkimpien makujen aikaa, luonnosta voi ammentaa liki ympäri vuoden. Tallberg käytti vielä myöhään syksyllä pihasauniota, merisinappia ja keto-orvokkia. Myös hänen kärkikymmenikköönsä kuuluvaa mesijuurta riitti pitkään syksyyn ja se talvehti maan alla niin, että sitä kaivettiin jälleen keväällä
sammaleen sisästä crème brûléetä varten.
Villiyrtit ovat keränneet kehuja ravintolassa:
- Villiyrttejä sisältävät annokset ovat olleet uusitun Carelian myydyimpiä annoksia. Ihmiset kyselevät niistä ja kehuvat makuja. Villiyrttiannoksista tuli nopeasti signatuuriannoksia, joista olisi vaikea luopua, Tallberg myhäilee.
Tallberg aikookin korvata kaikki salaatit luonnon antimilla koko kesän ajan.
Toukokuisena lauantaina Sami Tallberg opasti villiyrttien käytössä hämäläiselle Pappilanpuiston tilalle kokoontunutta väkeä. Yrtit poimittiin perinnelaitumelta, jolla ne muodostavat tärkeän osan kyyttökarjan ravinnosta.
- Meillä on 104 nautaa. Sonnit ovat kesälaitumilla Helsingissä Vanhankaupunginlahdella, mutta tänne jääneiden hiehojen kanssa jatkamme lypsyharjoituksia, kyyttöjen hoidosta vastaava Jouko Helander kertoo.
Helander on totuttanut kyyttöjä tavoille siitä lähtien, kun tilalle hankittiin ensimmäiset hiehot ja sonni Miina Äkkijyrkän karjasta. Tilanvanhimman titteliä kantaa Helmi, 16 vuotta. Nykyisellään lypsylle oppineet kyyttöyksilöt lypsävät yhteensä muutaman ämpärin päivässä, mutta kun maidon suoramyynti alkaa juhannuksena, hankkii Helander lisää lypsäviä.
Karjakeittiöstä myydään asiakkaiden omiin astioihin kyytönmaitoa, jossa maistuu luonnonniitty:
- Tämä on ensimmäinen lasilliseni ruohomaitoa. Kyllä siinä on eroa talviseen, hiljattain lehmänsä kesälaitumille laskenut isäntä toteaa.
Niityn historiassa kyytöt ovat hyväntekijöitä, sillä ne ovat 15 vuoden työllään palauttaneet sen sadan vuoden takaiseen asuunsa. Välillä laidun oli metsittynyt pahasti, mutta nyt se on malliesimerkki EU:n luontodirektiivin mukaisesta luonnonniitystä.
Jotta luonto pääsisi lautaselle myös vuoden synkimpänä aikana, täytyy onnistua säilömään maut. Perinteisesti luonnonantimia on kuivattu. Kuivatus tiivistää maut, esimerkiksi hunajainen mesiangervon kukka saa Tallbergin mielestä kuivattaessa paahteisen mantelin aromia.
Villivihanneksia ja -yrttejä voi myös mehustaa ja pakastaa. Ravintola Juuressa villikasviksia jo vuosia hyödyntäneen keittiöpäällikkö Antti Ahokkaan mukaan parhaat aromit saa talteen, kun höyryttää tuoreet yrtit kevyesti ja jäähdyttää sen jälkeen nopeasti. Sekä nokkonen että maitohorsma kestävät ryöppäämisen ja säilyttämisen.
Joskus säilötyt vihannekset voi kierrättää lautaselle uutta reittiä. Tallbergin keittiössä suolakurkkuliemelle makua antaneet mustaherukanlehdet otetaan uusiokäyttöön: pala kyytönmaitojuustoa kietaistaan lehden sisään, paketti paistetaan nopeasti ja pikkusuolainen on valmis. Mustaherukanlehtiä voi käyttää myös viininlehtien tapaan ja tehdä ohratäytteisiä mustaherukanlehtikääryleitä.
Ravintolakeittiöt ovat tähän asti joutuneet luottamaan villiyrttien saannissa yksittäisiin poimijoihin. Nyt tilanne on parantunut niin ammatti- kuin kotikeittiöidenkin osalta, sillä Juuren Puoti on saanut myyntiin Pohjois-Karjalasta kerättyjä, kuluttajapakattuja villiyrttejä. Polvijärvelle on noussut lähettämö, josta yrtit pääsevät muiden Helsingin herkkusuille lähtevien alueellisten tuotteiden matkaan.
Yrttien keruuta on opetettu muun muassa Pohjois-Savossa Kiuruvedellä. Etelä-Savossa Mikkelissä Ruralia-instituutti panostaa poimijoiden koulutukseen. Mikkeliläisillä on myös omaa tuotekehitystä tekevä keittiömestari, jolta syntyy villiyrttireseptejä.
Pappilanpuiston villiyrttipäivään osallistunut hämäläinen yrttineuvoja Erkki Holttinen pitää tärkeänä, että etenkin kaupallisiin tarkoituksiin kerättävät yrtit poimii koulutettu poimija. Sienineuvojana aloittanut mies kouluttaa kaakkoisaasialaisia poimijoita suomalaisten villiyrttien keräämiseen.
Vaikka villivihannesten kerääjän ei Suomen luonnossa tarvitse varoa isoa joukkoa kuolemanvaarallisia myrkkykasveja, pitää aina tietää, mitä poimii. Hukanputki, hullukaali, hulluruohot, myrkkykeiso, myrkkykatko aiheuttavat myrkytysoireita pieninäkin määrinä. Muiden luonnontuotteiden kanssa kannattaa muistaa kohtuus ja oikea käsittely.
Monesti luonto myös varoittaa: keltamon maitiaisneste on niin pistävän värinen, ettei sitä tule mieleenkään maistaa, Tallberg toteaa. Kokenut kasvien kerääjä Holttinen tunnustaa, ettei uskaltanut vuosiin itsekään poimia koiranputkea siinä pelossa, että sekoittaa sen myrkyllisiin sukulaiskasveihin myrkkykeisoon tai myrkkykatkoon.
Tosiasiassa koiranputkea erehdyttävästi muistuttavan myrkkykeison kasvupaikka on niin erilainen, ettei suurta sekaannuksen vaaraa ole: se kasvaa seisovassa vedessä. Esimerkiksi karjakon pitää tietää, ettei sitä ole lehmien juomapaikalla. Myös Pappilanpuiston kyyttöjä hoitava Jouko Helander tietää juurakosta irtoavan myrkyn voiman:
- Jos lehmä rikkoo sorkillaan myrkkykeison juurakon ja saa juodessaan pienenkin juuren palan suuhunsa, on se menoa.
Villiyrttien ja -vihannesten tunnistamisessa auttaa Miles Irvingin viime vuonna julkaistu käsikirja, The Forager Handbook. Kesäkuussa julkaistaan Sami Tallbergin suomenkielinen villiyrttikirja.
16.06.2010 Ruokatiedon uutiset