Jos olet pohtinut, mitä etuliite uusi oikeastaan tarkoittaa uudessa pohjoismaisessa ruuassa, saatiin selvennystä Suomen toisessa Uusi pohjoismainen ruoka –konferenssissa, joka alkoi tiistaina Helsingissä. Uutta on asenne ruokaan ja tapa laajentaa näkökulmaa lautasen ulkopuolelle, ottaa mukaan esimerkiksi lapset, suurkeittiöt ja tuottajat. Konferenssissa oli keskusteltu tyhjentävästi siitä, mitä uutta ruokaliikkeen ajamissa periaatteissa on. Ruoka itsessään ei ole uutta, se päinvastoin nostaa esiin Pohjolan vanhoja raaka-aineita ja valmistustapoja. Uutta sen sijaan kuvasi esimerkiksi johtaja Emil Bruun Blauert Kööpenhaminassa sijaitsevasta Meyers Madhusista kertoessaan, että ruokakulttuurihankkeita vetävässä talossa on nyt alettu ruuan sijaan puhua uusista pohjoismaisista ruokatottumuksista. Ruokavalion ja kestävän ruokajärjestelmän lisäksi siihen sisältyvät muun muassa ruuanlaitto-osaaminen, hyvät ruokatavat ja ruuan synnyttämä yhteisöllisyys. Gastronomialla yli elintasosairauksista Meyers Madhusin tavoitteena on luoda raameja pohjoismaiselle yhteistyölle, joka parantaa ruokakasvatusta sekä julkisten keittiöiden tarjoamaa ruokaa kaikissa Pohjoismaissa. Bruun Blauert opettaa pääasiassa 8 – 10-vuotiaille tanskalaislapsille terveellisen ruuan valmistusta ja raaka-aineiden arvostusta. - Rakennamme siltaa terveyden, gastronomian ja tutkimuksen välille. Gastronomialla voi esimerkiksi taistella liikalihavuutta vastaan. Ehkä olemme ottamassa askelia kohti sukupolvea, joka osaa opettaa vanhempansa keittämään, Bruun Blauert visioi. Professori Kaisa Poutanen VTT:stä kertoi, että maailmalla on runsaasti lasten ruokavalioon ja ravitsemukseen liittyvää tutkimusta. On kuitenkin harvinaista yhdistää siihen ruokatottumusten ja ruokakulttuurin kokonaisuus ruuan valmistuksesta ja ruokakäyttäytymisestä sekä ruokakasvatuksen pedagogiikan tutkimuksesta lähtien. Poutasen oma esitys koski kauran, rukiin ja ohran merkitystä pohjoismaisessa ruuassa ja kulttuurissa. Koulukeittiöt tarvitsevat apua, eivät tähtiravintolat Pohjoismaat ovat ainutlaatuisia siinä, että täällä otetaan lapset mukaan ruokakulttuurihankkeisiin. Lasten näkökulma ja ruuasta saama mielihyvä huomioidaan, kun vaikkapa Ranskassa gastronomia ei kuulu lapsille, he eivät ole käytännössä tekemisissä sen kehittämisen kanssa. Näin totesi puheenjohtaja Einar Risvik uusi pohjoismainen ruoka II –ohjelman työvaliokunnasta. Norjalainen huomautti, ettei hän omana kouluaikanaan saanut kouluruokalassa nautittavia ruokakokemuksia, eikä innostusta työskennellä ruuan parissa. Tähän haetaan nyt parannusta, ja nimenomaan julkisista keittiöistä ja ruokakasvatuksesta. - Tähtiravintolat eivät tarvitse apua, ne auttavat meitä ja muita toteuttamaan aitoa, nykyaikaista pohjoismaista ruokaa. Uusi pojoismainen ruoka -ohjelman toisella kaudella keskitymme niihin, jotka määrittävät ruokaverkostomme ja –kulttuurimme suuntaa ja niihin tahoihin, jotka tarvitsevat siinä apua, Risvik sanoi. Siksi kohteena on lasten ruokavalio sekä ruoka päiväkodeissa ja kouluissa. Näin tulevat ruuan valitsijat voivat tutustua omaan ruokakulttuuriinsa, arvostaa sitä ja viedä sitä eteenpäin. Aistit ja ajatukset omaan ruokakulttuuriin - Olemme parhaassa tilanteessa Euroopassa, sillä meillä on hyvä pohja terveelliselle ja kestävälle ruokavaliolle. Meidän on tehtävä ruuastamme haluttua, nautinnollista ja tärkeää omille asukkaillemme, jotta voimme elää nykyistä terveempinä ja hyvinvoivampina, Risvik vaati. Hän otti esimerkiksi terveellisyydestä viljat, joita käsitellään myös konferenssin yhteydessä Pohjoismaisilla kaurapäivillä. Pohjoismaiden leipäviljamarkkinoiden kuitupitoisuus on kolme kertaa suurempi kuin Etelä-Euroopan maissa ja terveyden kannalta vielä tarvitaan noin kolmanneksen lisäys. Ihmiset valitsevat sitä, mikä maistuu mahtavalta ja tekee hyvän olon. Ketään ei voi pakottaa syömään pohjoismaisesti. Tutkimustulosten lisäksi myös aistien ja ajatusten on todettava terveellinen ja kestävä pohjoismainen ruoka parhaaksi valinnaksi, Risvik kannusti. Hoitavaa ruokaa sairaalaan Lääketieteen tohtori Henrik Hojgaard Rasmussen Aalborgin sairaalasta, Tanskasta kertoi sairaalan vuoden mittaisesta projektista, jossa tutkittiin miten sairaalapotilaiden ravitsemustilaa voidaan parantaa sairaalassaolon aikana ja miten se vaikuttaa hoitoon ja paranemiseen. Koejakso on päättynyt ja tuloksia kootaan parhaillaan. Ruokaa on pidetty vähäarvioisena asiana sairaaloissa. Sen on jo kauan tiedetty vaikuttavan potilaiden hoitoon, mutta vasta nyt, kun näkökulmaa hitaasti käännetään sairaanhoidosta kohti terveydenhoitoa, on sairaalaruokaa lähdetty tosissaan kehittämään muun hoidon tueksi. - Lääketieteen tavoitteiden kannalta on ristiriitaista, että yli 40 prosenttia leikkauspotilaista on aliravittuja ja tilanne vain pahenee sairaalassa olon aikana. Hoidamme potilaitamme lääkkeillä, mutta emme ruualla. Tiedämme nyt, että voimme hoitaa ruualla sekä aliravitsemusta että koko sairautta, hän sanoi. Aliravitsemus edesauttaa kalliita hoitoja vaativia komplikaatioita, kuten tulehduksia. Lisäksi se alentaa toimintakykyä niin, että potilas ei ehkä selviydy kotiin päästyään ja joutuu uudelleen hoitoon. Nyt Aalborgin sairaalassa tehdään jokaiselle potilaalle ravitsemusarvio ja suunnitelma, miten ravitsemustilaa voi parantaa ja ylläpitää. Henkilökuntaruoka vaikuttaa potilaiden syömiseen Kokonaisvaltaisessa ravitsemushoidossa huomioidaan myös hoitohenkilökunnan työpaikkaruoka, sillä hoitajien asenteet sairaalan tarjoamaan ruokaan vaikuttavat potilaiden syömiseen. Lisäksi Aalborgin sairaalassa on kehitetty sairaalan ruokailuympäristöä, kiinnitetty huomiota arkkitehtuuriin ja valaistukseen, jotka vaikuttavat ruokahaluun ja ruuan maistuvuuteen, eli siihen paljonko täysipainoiseltakaan lautaselta päätyy potilaan mahaan. Kun sairaalapotilaiden ravitsemustilaa parannetaan hyvän ruuan avulla, toiminnan hintavaikutusta ei pidä laskea vain ruokakustannuksista, huomautti Risvik. Mukaan on laskettava säästöt, joita syntyy, kun hyvin ravittu potilas saa vähemmän komplikaatioita ja toipuu nopeammin kotihoitoon. Vuorokauden aterioihin käytettävä summa vastaa vain kolmea tuntia sairaalapaikan vuorokausikustannuksista. Sielu lautaselle metsästä, järvestä ja pellolta Uusi pohjoismainen ruoka –konferenssin osanottajia hemmotellaan Suomen edellisen Bocuse d’Or –edustatajan, keittiömestari Matti Jämsenin keittotaidolla. Helsinkiläisessä ravintola G.W. Sundmansissa työskentelevä kokki sai vapaamuotoisen tehtävän ilmentää suomalaista sielua tiistain päivällisessä. Jämsen ei halunnut vielä aamupäivällä paljastaa liikaa vieraille varaamistaan yllätyksistä, mutta kertoi rakentavansa alkuruuaksi järven, pääruuaksi metsän ja jälkiruuaksi vanhan pellon, jotka ovat merkittäviä suomalaisten raaka-aineiden lähteitä. Hän on valjastanut ystävänsä ja perheensä luomaan ravintolaan ateriaan liittyviä maisemia ja astioita. - On hienoa, että raaka-aineiden saatavuudessa on edistytty Suomessa ja Pohjoismaissa niin, että harvemmin enää tarvitaan alueen ulkopuolelta tuotuja aineksia, Jämsen pohti. Suomalaisista perinteisistä ruokalajeista hän kertoi pitävänsä eniten tillilihasta. Kouluruokanakin tunnetulla ruokalajilla on nyt huono kaiku, mutta Jämsen luottaa, että menneisyyden taakka saadaan purettua ja myös nuoret alkavat pitävät siitä. – Kun se tehdään huolella hyvistä raaka-aineista, se on parasta ruokaa, hän vakuuttaa. 01.10.2011, Ruokatiedon uutiset