Syksy tuo poron ja riistan lautasille


Poro- ja riistaviikot valloittavat syksyisin ravintolat poroerotuksen ja metsästykausien avattua lihahanat. Poroerottelu aloitettiin poronhoitoalueella viime viikonloppuna ja se jatkuu joulukuun lopulle saakka. Jänisten ja vesilintujen metsästys käynnistyi elo-syyskuun vaihteessa ja hirvestys lokakuun alussa.

Lasipalatsin keittiömestari Petri Simonen on sommitellut kotimaisesta poronvasasta neljän ruokalajin menun, joka sisältää viinisuositukset. Poron lapa taipuu keittoon, paahtopaistia valelee madeirakastike. Alkupalalautasella maistetaan poronsydänsalamia sekä viileäsavustettua poronpaistia muiden Lapin raaka-aineiden, kuten graavilohen, muikunmädin ja metsäsienten säestyksellä. Viiniltä poro vaatii maalaishenkistä rotevuutta ja hapokkuutta.

Simonen hankkii poronlihan pienjalostamosta Sallasta. Vuonna 1998 perustettu Maltiolan Jaloste käyttää tuotemerkkiä Sallan Villiporo. Yrittäjä ja poromies Hannu Lahtela on erityisen tunnettu vasan sisäpaistista valmistetusta kylmäsavuporostaan.

- Pohjois-Sallan paliskunnan alueella poroja ei tarhata eikä ruokita, vaan eläimet tulevat toimeen omillaan. Talvella porot kaivavat tarvitsemansa jäkälän maasta. Ihmisen käsissä poro on korkeintaan kaksi kertaa vuodessa, Lahtela kertoo.


Hyvä leikkaus ei jätä hävikkiä


Taitavasti leikatusta poronruhosta ei Lahtelan käsissä mene mitään hukkaan. Luut ja leikkausjäte myydään toiselle yritykselle. Roskiin joutaa vain teuraspiltta, metallinen merkki, joka sisältää tiedot poron taustasta.

Yhdestä vajaa puolivuotiaasta, noin 25-kiloisesta poronvasasta saadaan noin 250 grammaa sisäfilettä. Lahtelan mukaan ravintolat kysyvät pääasiassa luutonta lihaa, joka on leikattu tasakokoisiksi annospaloiksi.

- Leikatessa on tiedettävä, mitä asiakas haluaa, mitä on tilattu. Muuten tulee hävikkiä. Putsailu kuuluu jalostajalle, ei ravintolaan, Lahtela huomauttaa.

Hän leikkaa neljän ruhon tuntitahdilla. Vasa paloittuu pelkällä veitsellä, kun tietää mistä leikkaa. 


Juoksusta mureaa


Keittiömestari Simonen on innoissaan Lasipalatsin kesällä remontoidusta, kaksinkertaistuneesta keittiöstä, jossa nyt on tilaa keittää ja hauduttaa myös pitkää kypsennystä tarvitsevia lihoja keitoiksi ja kastikkeiksi.

Fileenä poro on heti mureaa, se ei vaadi eikä edes kestä riiputtamista. Lihan vahvat entsyymit pilaavat sen nopeasti. Siksi valtaosa lihasta pakastetaan heti paloittelun jälkeen. Herkän, lievästi riistan makuista filettä voi nauttia raakanakin. Elämys vastaa Lahtelan unelmaa poronlihasushin ja -sashimin leviämisestä ravintoloihin.

Simosen mukaan vain poron kieli ja munuaiset eivät tee Suomessa kauppaansa, ei vaikka ne valmistaisi kuinka.

- Asiakkaat ovat kymmenen vuoden aikana tottuneet syömään mietoa, kiinteää ja mureaa kotimaista poronvasaa. Venäjällä tuotettu isosyinen, tumma raavaan eli aikuisen poron liha ei enää kelpaa. Toivon, että poronlihantuotannon edellytyksistä pidetään Suomessa huolta. Haluaisin tarjota sitä pitempäänkin kuin pari kuukautta vuodesta, Simonen sanoo.

Lahtelan mukaan petojen suuri määrä Lapissa verottaa nykyisellään kohtuuttomasti vasoja. Keittiömestarien arvostama herkku kelpaa myös muille lihansyöjille.

Suomalaista riistaviikkoa vietetään useissa ravintoloissa ympäri maan 13. - 19. lokakuuta.

Keittiömestarit ovat suunnitelleet viikolle esimerkkimenun, jossa on hyödynnetty kotimaisia sesongin mukaisia pienten tuottajien raaka-aineita. Ravintola Eliten riistaviikko jatkuu 11. lokakuuta - 2. marraskuuta. Poroviikot tuovat Sallan villiporon Lasipalatsin lautasille 13. lokakuuta - 15. marraskuuta. Ravintola Ainossa riistaa nautitaan 3. - 29. marraskuuta listalta, jolla ruokia saattelevat olutsuositukset.

Lisätietoja:
WWW:


09.10.2008 Finfood Uutispalvelu