Keliakiaa sairastavat saattavat lähivuosina päästä herkuttelemaan
harvinaisella rukiisella maulla. Keliaakikoiden ruokavalikoiman
laajentuminen voi mahdollistua uusien lääke- ja elintarviketeknologisten
ratkaisujen myötä. Tutkimuksissa testataan parhaillaan keinoja pilkkoa
keliakiassa vaivoja aiheuttavaa valkuaisainetta, gluteenia, entsyymien
avulla.
Keliakia on elinikäinen sairaus, jonka vuoksi elimistö ei
siedä vehnän, ohran ja rukiin sisältämää gluteenia. Keliakian ainoa
hoitomuoto on gluteeniton ruokavalio, jossa gluteenia sisältävien
viljojen käyttö on kokonaan kielletty. Koska tiukka ruokavaliohoito on
keliaakikoille raskasta, uusia hoitomuotoja kaivataan.
Sekä
lääketieteellinen että elintarviketeknologinen tutkimus on jo muutamia
vuosia etsinyt keinoja viljojen sisältämän gluteenin pilkkomiseen
entsyymien avulla. Lääketieteellisessä vaihtoehdossa elintarvikkeen
sisältämän gluteenin pilkkominen tapahtuu ruokailun yhteydessä.
Elintarviketeknologisessa ratkaisussa gluteeni pilkotaan jo
elintarvikkeen valmistusvaiheessa.
Elintarviketeknologian keinoin
gluteenia voidaan käytännössä hajottaa kolmella mahdollisella tavalla:
lisäämällä elintarvikkeeseen valmistusvaiheessa gluteenia pilkkovia
entsyymejä, hyödyntämällä valkuaisaineita hajottavia
maitohappobakteereja tai hyödyntämällä viljojen sisältämiä luonnollisia
entsyymejä.
Viljan
jyvissä on luonnostaan gluteenia pilkkovia entsyymejä, joiden
aktiivisuus lisääntyy, kun jyviä idätetään. Helsingin yliopistossa
tehdyissä tutkimuksissa tätä ominaisuutta on hyödynnetty rukiisen
hapantaikinan valmistuksen yhteydessä. Tutkimuksissa ruismallasta
sisältävän hapantaikinan gluteeni on saatu pilkkoutumaan jopa yli
99-prosenttisesti.
Tutkija Jussi Loponen Helsingin yliopiston
viljateknologian tutkimusryhmästä kertoo, että keliaakikoille gluteenin
99-prosenttinen pilkkoutuminen ei vielä riitä. Siksi loput hapantaikinan
sisältämästä gluteenista on hajotettu entyymilisän avulla.
Menetelmän
avulla valmistetun rukiisen hapantaikinan turvallisuutta keliaakikoille
on Helsingin yliopistossa testattu toistaiseksi vasta eläinkokeissa.
Äskettäin julkaistu italialainen tutkimus osoitti vastaavalla
menetelmällä valmistetun vehnätaikinan turvalliseksi myös ihmisille.
-
Tällaista hapantaikinaa tai siitä jatkojalostettuja tuotteita voidaan
tulevaisuudessa käyttää osana gluteenitonta leivontaa. Teknologia
mahdollistaa ruisleipä-aromilla rikastettujen gluteenittomien tuotteiden
valmistuksen, joissa osa raaka-aineesta on peräisin täysjyvärukiista,
Loponen selventää.
Tutkimuksia turvallisuudesta tarvitaan vielä
runsaasti lisää, ennen kuin menetelmän avulla valmistetut,
keliaakikoille soveltuvat elintarvikkeet voivat päätyä kaupan hyllylle
saakka. Uusi teknologia asettaa vaatimuksia myös tuotekehitykselle,
Loponen muistuttaa.
Lääketieteellinen
ratkaisu keliakiaa sairastavan henkilön ruokavalion laajentamiseen on
käytännössä gluteenia pilkkovaa entsyymiä sisältävä pilleri, jonka
keliaakikko ottaa vähän ennen ruokailua. Pillerin sisältämät entsyymit
hajottavat ruuan gluteenin ruuansulatuskanavassa.
Lupaavaksi on
tässä suhteessa osoittautunut Aspergillus niger –sienestä eristettävä
entsyymi AN-PEP, jonka on kokeellisissa tutkimuksissa osoitettu
pilkkovan viisi grammaa gluteenia 1,5 – 2 tunnin kuluessa.
Toinen
kiinnostava tutkimuskohde on ollut entsyymivalmiste ALV003, joka
koostuu kahdesta valkuaisaineita pilkkovasta entsyymistä. Kliiniset,
koehenkilöillä tehtävät tutkimukset ovat sekä AN-PEP että ALV003
–entsyymeillä parhaillaan käynnistymässä.
Tutkija Jussi Loponen
kertoi uusista lääke- ja elintarviketeknologisista keinoista viljan
gluteenin hajottamiseen viime viikon tiistaina Helsingissä järjestetyssä
Elintarvikepäivässä.Lähiruokakonsepti voi osaltaan viedä
elintarvikemarkkinoita tähän suuntaan.
10.05.2011 Ruokatiedon uutiset