Myös keliaakikot saattavat päästä rukiisen leivän makuun

Keliakiaa sairastavat saattavat lähivuosina päästä herkuttelemaan harvinaisella rukiisella maulla. Keliaakikoiden ruokavalikoiman laajentuminen voi mahdollistua uusien lääke- ja elintarviketeknologisten ratkaisujen myötä. Tutkimuksissa testataan parhaillaan keinoja pilkkoa keliakiassa vaivoja aiheuttavaa valkuaisainetta, gluteenia, entsyymien avulla.

Keliakia on elinikäinen sairaus, jonka vuoksi elimistö ei siedä vehnän, ohran ja rukiin sisältämää gluteenia. Keliakian ainoa hoitomuoto on gluteeniton ruokavalio, jossa gluteenia sisältävien viljojen käyttö on kokonaan kielletty. Koska tiukka ruokavaliohoito on keliaakikoille raskasta, uusia hoitomuotoja kaivataan.

 

Gluteenin voi pilkkoa ruuassa tai ruokaillessa


Sekä lääketieteellinen että elintarviketeknologinen tutkimus on jo muutamia vuosia etsinyt keinoja viljojen sisältämän gluteenin pilkkomiseen entsyymien avulla. Lääketieteellisessä vaihtoehdossa elintarvikkeen sisältämän gluteenin pilkkominen tapahtuu ruokailun yhteydessä. Elintarviketeknologisessa ratkaisussa gluteeni pilkotaan jo elintarvikkeen valmistusvaiheessa.

Elintarviketeknologian keinoin gluteenia voidaan käytännössä hajottaa kolmella mahdollisella tavalla: lisäämällä elintarvikkeeseen valmistusvaiheessa gluteenia pilkkovia entsyymejä, hyödyntämällä valkuaisaineita hajottavia maitohappobakteereja tai hyödyntämällä viljojen sisältämiä luonnollisia entsyymejä.

 

Idätys aktivoi viljan luonnolliset entsyymit


Viljan jyvissä on luonnostaan gluteenia pilkkovia entsyymejä, joiden aktiivisuus lisääntyy, kun jyviä idätetään. Helsingin yliopistossa tehdyissä tutkimuksissa tätä ominaisuutta on hyödynnetty rukiisen hapantaikinan valmistuksen yhteydessä. Tutkimuksissa ruismallasta sisältävän hapantaikinan gluteeni on saatu pilkkoutumaan jopa yli 99-prosenttisesti.

Tutkija Jussi Loponen Helsingin yliopiston viljateknologian tutkimusryhmästä kertoo, että keliaakikoille gluteenin 99-prosenttinen pilkkoutuminen ei vielä riitä. Siksi loput hapantaikinan sisältämästä gluteenista on hajotettu entyymilisän avulla.

 

Turvallisuutta tutkittava lisää


Menetelmän avulla valmistetun rukiisen hapantaikinan turvallisuutta keliaakikoille on Helsingin yliopistossa testattu toistaiseksi vasta eläinkokeissa. Äskettäin julkaistu italialainen tutkimus osoitti vastaavalla menetelmällä valmistetun vehnätaikinan turvalliseksi myös ihmisille.

- Tällaista hapantaikinaa tai siitä jatkojalostettuja tuotteita voidaan tulevaisuudessa käyttää osana gluteenitonta leivontaa. Teknologia mahdollistaa ruisleipä-aromilla rikastettujen gluteenittomien tuotteiden valmistuksen, joissa osa raaka-aineesta on peräisin täysjyvärukiista, Loponen selventää.

Tutkimuksia turvallisuudesta tarvitaan vielä runsaasti lisää, ennen kuin menetelmän avulla valmistetut, keliaakikoille soveltuvat elintarvikkeet voivat päätyä kaupan hyllylle saakka. Uusi teknologia asettaa vaatimuksia myös tuotekehitykselle, Loponen muistuttaa.

 

Entsyymipilleri ennen ruokailua


Lääketieteellinen ratkaisu keliakiaa sairastavan henkilön ruokavalion laajentamiseen on käytännössä gluteenia pilkkovaa entsyymiä sisältävä pilleri, jonka keliaakikko ottaa vähän ennen ruokailua. Pillerin sisältämät entsyymit hajottavat ruuan gluteenin ruuansulatuskanavassa.

Lupaavaksi on tässä suhteessa osoittautunut Aspergillus niger –sienestä eristettävä entsyymi AN-PEP, jonka on kokeellisissa tutkimuksissa osoitettu pilkkovan viisi grammaa gluteenia 1,5 – 2 tunnin kuluessa.

Toinen kiinnostava tutkimuskohde on ollut entsyymivalmiste ALV003, joka koostuu kahdesta valkuaisaineita pilkkovasta entsyymistä. Kliiniset, koehenkilöillä tehtävät tutkimukset ovat sekä AN-PEP että ALV003 –entsyymeillä parhaillaan käynnistymässä.

Tutkija Jussi Loponen kertoi uusista lääke- ja elintarviketeknologisista keinoista viljan gluteenin hajottamiseen viime viikon tiistaina Helsingissä järjestetyssä Elintarvikepäivässä.Lähiruokakonsepti voi osaltaan viedä elintarvikemarkkinoita tähän suuntaan.

10.05.2011 Ruokatiedon uutiset