Syksyn kotimaiset keittokirjat vievät makumatkoille ympäri maailmaa. Nojatuolissa voi herkutella niin ranskalaisen, pohjoisitalialaisen kuin Kaakkois-Aasian keittiöiden mauilla. Viimeistään verhoa edustuselämän saloihin raottava Verna Kaunisto-Feodorowin ruokakirja pakottaa köökin puolelle kokeilemaan portugalilaisen ja suomalaisen keittiön yhdistelyä.
Kotimaiseen bistro-buumiin sopii Hans Välimäen perusteos Ruokaa Ranskasta (Wsoy). Välimäki on koonnut yhdessä Kenneth Narsin kanssa bistroruokien klassikot ja kotoisat ranskalaisruuat kotikeittiössä käyttökelpoiseksi reseptikirjaksi.
Kirjassa ei jaaritella turhia. Esipuheessa Välimäki toteaa, että ranskalainen keittiö pysyy aina muodissa ja se on koko eurooppalaisen keittiön perusta. Vaikka ranskalaista ravintolaruokaa saatetaan pitää snobbailevana, on ranskalaiskodeissa syöty ruoka simppeliä, hyvistä raaka-aineista yksinkertaisin menetelmin tehtyä perusruokaa. Liha ja kala ovat tuoreita, ja ne saavat maistua itseltään. Kikkailu on turhaa, Välimäki toteaa.
Kirja on jaoteltu selkeästi, alkuruuista lähdetään ja jälkiruokin päädytään. Jokainen mukaan valittu ruokalaji esitellään muutamalla lauseella, ja Narsin napakat tekstit tekevät kirjasta asiallista luettavaa. Hakemisto helpottaa kirjan käyttöä aterioiden ideoinnissa.
Rankassa maistetut sipulikeitto, haukikvenellit ja ikisuosikki ankka appelsiinikastikkeessa muistuvat mieleen herkullisia kuvia katsellessa. Jopa îles flottantes, marenkipallot vaniljakastikkeessa, kuulostaa Välimäen ohjeella helposti toteutettavalta - jos keittiön varustukseen kuuluu lämpömittari.
Pohjoisitalialaisen Piemonten makuihin johdattelee Flavio Giacoletin ja Markku Haapion kirja Risotto ja panna cotta (Otava). Piemontelainen, vuosia Turussa vaikuttanut keittiömestari Giacoletti toimii nykyisin Fiatin omistajasukuun kuuluvan rouvan palatsin yksityiskokkina Rivieralla.
Giacoletti ei rajaa Piemonten keittokirjasta pois naapurimaakuntia, ovathan piemontelaiset saaneet paljon lainoja Ligurian rannikolta ja Valle d'Aostan laaksosta, etupihaltaan ja parvekkeeltaan.
Haapio taustoittaa Piemonten mahtia ruokamaakuntana elävästi. Hän korostaa, että Piemontessa italialainen ruokakulttuuri on etäällä tyypillisestä Välimeren ruokakulttuurista. Muualta kotoisin olevat italialaiset saattavat historiallisista syistä pitää seudun keittiötä "vain" ranskalaisen gastronomian muunnoksena.
Maakunnassa, jossa maatalous ja teollisuus elävät molemmat vahvoina, on tarjolla monipuolinen kattaus. Polentansyöjiksi haukuttujen pohjoisitalialaisten keittiön monimuotoisuus perustuu raaka-aineisiin, joita koko Italia himoitsee, kuten Alban tryffeli, Barolo-viinit, munapasta ja risotto.
Ennen kuin tarina etenee kirjan nimikkoruokiin, risottoon ja panna cottaan, käsitellään muun muassa antipasto ja aperitiivi, jotka kuuluvat olennaisena osana piemontelaiseen ruokakulttuuriin.
Sana aperitiivi on syntynyt Piemonten pääkaupungissa Torinossa. Se periytyy avaamista tarkoittavasta verbistä; sopivalla juomalla avataan vatsa ottamaan ateria vastaan. Niin aperitiiveilla kuin antipastoillakin voi helposti syödä itsensä täyteen jo ennen varsinaista ateriaa. Kuka voisi vastustaa friteerattuja salvianlehtiä? Bagna cauda on myös Piemonten ruokaa - kauden kasviksia kuumassa kylvyssä.
Hauska yhtymäkohta suomalaiseen keittiöön on se, että Piemonten järvistä saadaan samoja kaloja kuin kotojärvistämme. Niinpä esimerkiksi klassikkoruoka kalaa paperissa onnistuu mistä hyvänsä isokokoisesta kotimaisesta kalasta.
Roni Lehden elämänmakuiset kuvat rytmittävät kirjaa, jossa ruokaohjeiden kanssa vuorottelevat tausta-artikkelit paikallisista tuotteista ja tuottajista. Tietoiskut syventävät reseptien taustoja, mutta saavat paikoin ohjesivut näyttämään sekavilta. Hakemisto on sekä suomeksi että italiaksi.
Sympaattiset kokit Tomi Björck ja Matti Wikberg ovat koonneet syksyllä 2009 avatun ravintolansa Farangin tarinan kansien väliin.
Farang, modernia aasialaista (Paasilinna) esittelee kaksi rohkeaa oman tiensä kulkijaa, joiden maailmalla vahvistunut usko aasialaiseen ruokaan on saanut helsinkiläisiltä hyvän ruuan ystäviltä vastakaikua: talo on aina täynnä. Kokeilla onkin aikeita laajentaa ravintolaa ketjuksi.
Kun Wikberg ja Björck toteuttivat pitkään muhineen unelmansa aasialaisesta fine dining -ravintolasta, heillä oli mielessä paikka, jossa viihtyisivät itsekin. Mallia tasokkaaseen aasialaiseen ruokailuun kokit saivat asemapaikoistaan Lontoosta ja Sydneystä. Aitoja makuja ammennetaan etenkin Thaimaan katukeittiöstä.
Tärkeää Farangissa on yhteisöllisyys, ruuat jaetaan seurueen kesken. Kokkien yllätykseksi yli puolet ruokailijoista valitsee valmiin menun. Alusta asti tarjolla ollut maistelumenu on jo klassikko: betel-lehdellä tarjotusta taimenesta pehmeäkuorisen taskuravun kautta karamellipossuun ja vietnamilaiseen vasikkaan. Kokonaista viiden tai seitsemän ruokalajin menua kotikokkaaja tuskin ryhtyy tekemään, vaikka ohjeet löytyvätkin kirjasta.
Kirjan alussa kokit esittelevät lyhyesti raaka-aineet, työvälineet ja tekniikat. Mortteli ja terävä veitsi ovat tärkeimmät työkalut, kun tehdään kauniita ja maistuvia pikkuannoksia. Oman haasteensa tuo raaka-aineiden löytäminen, esimerkiksi pehmeäkuorinen rapu ei möngi monessakaan kalatiskissä. Yrttejä ja mausteita aasialaisen keittiön ystävät ovat jo tottuneet metsästämään esimerkiksi Hakaniemen etnisistä marketeista.
Björck ja Wikberg esittelevät myös juomapolitiikkaansa ja paljastavat muutamien cocktailien ohjeet. Viini on aasialaiselle ruualle haastava kumppani, onhan ruuissa runsaasti elementtejä ja makuja.
Tuukka Kosken kuvien myötä ruoka maistuu suussa. Synkkäsävyisen kirjan kuvituksessa esittäytyy ravintolan arki - viimeisessä kuvassa keittiömestari haukottelee pitkän päivän jälkeen. Lukiessa käy samoin kuin paikan päälläkin: hetkittäin unohtaa olevansa Suomessa.
Verna Feodorow-Kauniston Edustuskeittiö - Linnan juhlista kodin kutsuille (Gummerus) vie hienostuneisiin tunnelmiin Suomen Portugalin-suurlähetystöön.
Puolison pesti suurlähettiläänä avasi viulisti Verna Feodorow-Kaunistolle mahdollisuuden paneutua intohimoonsa ruokaan. Esimakua ruuanvalmistuksesta hän oli saanut nuoruuden pitopalvelutyöstä sekä musiikkiopintojensa aikana Ranskassa.
Portugalissa Feodorow-Kaunisto ei pelkästään hymyillyt edustustilaisuuksissa vaan hän kääri hihansa ja loi lähetystön isojen ja pienten tilaisuuksien menukokonaisuudet alusta loppuun keittäjänsä kanssa. Näin syntyi sopivassa suhteessa kotimaan ja asemamaan ruokakulttuuria yhdisteleviä menuja ja sivutuotteena reseptipankki, josta laajaan kirjaan päätyi noin 150.
- Toivon kirjani auttavan muita samassa tilanteessa olevia. Tuoreena suurlähettilään puolisona olisi ollut kiva saada tällainen kirja käsiin, Feodorow-Kaunisto toteaa.
Feodorow-Kauniston tavoitteena on tarjota kotimaista ruokaperinnettämme niin, että se houkuttaa eikä pelota. Hän korostaa, että kutsuilla lähtökohtana on aina vieraiden viihtyvyys. On viisasta olla maassa maan tavalla, diplomaattiperheessä ajatellaan.
- Tuskin mikään osoittaa vieraille enempää arvonantoa ja kunnioitusta kuin rakkaudella ajan kanssa valmistettu ateria. Rakastan suomalaista ruokaa ja tarjoan sitä aina kun voin, mutta on hyvä muistaa, että meidän happamat ja makeat makumme voivat olla vieraille outoja ja eksoottisia.
Ruokaohjeiden lisäksi kirja esittelee edustamisen pitkää historiaa ja erilaisia edustuskäytäntöjä. Ohjeet on jaoteltu aperitiiveihin, alkupaloihin, keittoihin ja salaatteihin, liha-, kala- ja kasvisruokiin sekä lisukkeisiin ja jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Esimerkkimenuiden avulla on helppo rakentaa onnistuneita ateriakokonaisuuksia eri tilanteisiin.
Reseptejä höystävät tarinat nuoren suurlähettilään puolison kokemuksista eurooppalaisten aatelisten, kuninkaiden ja valtionpäämiesten vastaanotoilla ja muissa tilaisuuksissa. Vaikuttavimmat kuvat on otettu Lissabonissa Ajuda-palatsissa, jonka vuosisataisista kuninkaallisista arkistoista Feodorow-Kaunisto valikoi mukaan portugalilaisen menun reseptit.
- Portugalilaiset rakastavat keittoja, niitä olen ottanut mukaan useita. Palatsin aarteista poimin muun muassa napolilaiset vasikanleikkeet, Feodorow-Kaunisto kertoo.
Kirjasta on tulossa myös portugalinkielinen versio.
25.10.2010 Ruokatiedon uutiset