Ulkona syöminen on keliaakikon ruokavalion toteutuksen heikoin lenkki. Keliaakikon laadukas palvelu vaatii tietoa sairaudesta, ruokavalioon sopivista tuotteista ja palvelutoiminnan kriittisistä pisteistä. Restonomi Jonna Varpa kehitti opinnäytetyössään arviointikriteerit, joilla ruokapalvelu voi varmistaa keliaakikolle turvalliset tarjoilut.
Savonia-ammattikorkeakoulun opinnäytetyössä Jonna Varpa haastatteli neljän erityyppisen ravintolan ja kahden ateriapalveluja tuottavan yrityksen keittiöpäälliköitä tai ruokatuotannosta vastaavia. Vain yksi kuudesta vastaajasta ilmoitti yrityksensä takaavan, että gluteenittomana myytävä tuote on gluteenitonta.
Kysymykset oli koottu eurooppalaista laadunparannuksen työvälinettä ja laatupalkintokilpailujen kriteeristöä EFQM Excellence Model:ia apuna käyttäen. Keliakialiitto on ollut mukana opinnäytetyössä ja toivoo kriteeristön leviävän yritysten käyttöön. Liitto on myös julkaissut keittiöalan ammattilaisille esitteitä ja neuvoo ruokapalveluyrityksiä tarvittaessa.
Selvityksen ja pohjoissavolaisten keliaakikoiden kokemuksen mukaan henkilöstön tietämyksessä ja sen varmistamisessa on paljon puutteita. Työpaikat luottavat ammattikoulutuksen antamaan perustietoon erityisruokavalioista, mutta asiaa on saatettu vain sivuta, koska oletetaan työpaikan hoitavan sen osana perehdytystä asiakaskuntansa palveluun.
Perustietoa keliakiasta sairautena ja keliakiaruokavalion tarkkuudesta pitäisi olla koko henkilökunnalla, myös vuokratyövoimalla. Suurimmassa osassa yrityksistä osaamisen kehittäminen on pääasiassa oman kiinnostuksen varassa.
Puutteita on myös yritysten omavalvonnassa, koska palvelun virheet huomataan vasta asiakaspalautteen tai tapahtuneiden virheiden kautta. Omavalvonnan tavoitteena on tehdä riskianalyysi terveyttä vaarantavista tekijöistä, seurata kriittisiä pisteitä ja pyrkiä ennaltaehkäisemään virheet. Siihen tulisi kuulua myös ruuan sopivuus asiakkaalle, jotta ruoka voidaan luokitella asiakkaalle turvalliseksi.
Keliaakikon palvelun kriittisiä pisteitä ovat gluteenia sisältävän aineksen mahdolliset kontaminaatiot. Niitä on koko palveluketjun matkalla: tuotekehityksessä, valikoiman suunnittelussa, ruokaohjeiden kirjoittamisessa, raaka-aineiden säilytyksessä ja käsittelyssä sekä tarjoilussa.
Ruotsissa ja Kanadassa tehtyjen selvitysten mukaan keliakia vähentää ulkona syömistä ja matkustamista, koska niihin liittyy negatiivisia kokemuksia: huolta ruuan gluteenittomuudesta, häpeää erilaisuudesta, epätasa-arvoisuutta ja vaivana olemista.
Keliaakikot ovat kuitenkin Suomessakin kasvava asiakasryhmä. Diagnosoituja keliaakikkoja on Suomessa vasta 27 000, kun heitä arvioidaan olevan väestöstä kaksi prosenttia eli noin satatuhatta ihmistä.
Tieto hyvistä ruokapalveluista kiirii keliaakikoiden keskuudessa, joten heitä hyvin palveleva voi odottaa saavansa uskollista asiakaskuntaa.
26.08.2010 Ruokatiedon uutiset