Helsingin yliopisto kehittää teknologiaa, jolla gluteenittomiin viljatuotteisiin saadaan suomalaiskeliaakikkojen kaipaamaa rukiista aromia. Teknologia muuntaa gluteenia sisältävät viljaraaka-aineet gluteenittomaan muotoon pilkkomalla gluteenia voimakkaalla, viljan omalla entsyymillä.
Tutkijoiden mukaan jopa 99,5 prosenttia raaka-aineen gluteenista saadaan pilkottua keliaakikolle haitattomaan muotoon. Menetelmälle uskotaan olevan kysyntää kansainvälisestikin, sillä sen avulla voidaan laajentaa muutakin gluteenittomien tuotteiden valikoimaa sekä parantaa ja monipuolistaa gluteenittomien leipien makua ja ravitsemuksellista laatua.
Menetelmän idea on yhdistää kaksi hyvin perinteistä viljan käsittelyä: mallastus ja hapantaikinafermentaatio. Mallastus nostaa jyvän entsyymiaktiivisuutta ja kiihdyttää gluteenia pilkkovien entsyymien toimintaa. Happamuus puolestaan luo ihanteelliset olosuhteet maltaan entsyymeille.
Gluteenin hajoamisen lisäksi proteiinien pilkkoutumisessa muodostuu paljon peptidejä ja aminohappoja. Ne muuntuvat aromi- ja väriyhdisteiksi leivonnan ja paiston aikana ja tuovat hapanleivälle ominaista makua ja väriä etenkin leivän kuoreen.
Menetelmällä on siis mahdollista valmistaa ruisleipä-aromilla rikastettuja gluteenittomia tuotteita, joissa osa raaka-aineesta on peräisin täysjyvärukiista. Teknologialla onnistuttiin myös parantamaan kauraleivän leivonta- ja laatuominaisuuksia ja tuomaan kauraleipiin rukiista aromia.
Helsingin yliopiston viljateknologian tutkimusryhmä järjestää kesäkuussa 2010 kansainvälisen kokouksen, jossa gluteenittomista viljatuotteista keskustelee noin 150 vierasta.
23.04.2009 Ruokatiedon uutiset