Karitsanlihan käyttö on viime vuosina monipuolistunut niin kotikeittiöissä kuin ravintoloissakin sitä mukaa kun ajatus koko ruhon maukkaasta hyötykäytöstä on ottanut tulta. Viulun ja paistin etumatkaa kirivät karitsan potka, niska ja lapa.
Karitsanlihan käyttö on viime vuosina monipuolistunut niin kotikeittiöissä kuin ravintoloissakin sitä mukaa kun ajatus koko ruhon maukkaasta hyötykäytöstä on ottanut tulta. Viulun ja paistin etumatkaa kirivät karitsan potkat, niska ja lapa.
ProAgria Keskusten Liiton lammastalouden kehityspäällikkö Pia Parikan mukaan keittiömestareiden suosikkeja lampaasta tai karitsasta ovat talvella erityisesti etupäänosat eli kaula, niska, lapa ja etuselkä.
Helsinkiläisen Reinin Lihan hankinnoista ja laadusta vastaava Kjell Söderman kertoo, että viime vuosina hiteiksi ovat nousseet karitsan potkat. Ne sopivat niin suurelle kuin pienemmällekin seurueelle, sillä annossuositus on potka per ruokailija.
- Eniten asiakkaat ostavat pääsiäiseksi karitsanpaisteja ja –viuluja sekä kyljyksiä, Söderman kertoo.
Ruokatiedon nettikokki Kati Laszkakin ehdottaa pääsiäisateriaksi kolmen ruokalajin menua, jossa pääruuaksi nautitaan haudutettua karitsanpotkaa, porkkanapyreetä ja kaalia. Alkuruuaksi hän suosittelee paahdettua lanttua, kurpitsaa ja vuohenjuustoa sekä jälkiruuaksi pullavanukasta, mintulla maustettua rahkaa ja kauramysliä.
Reinin Lihassa käsitellään vuodessa noin 150 000 kotimaista karitsan ruhokiloa, mistä noin puolet tulee Ahvenanmaalta. Ahvenanmaan saaristossa karitsat laiduntavat kesän vapaasti ulkona ja nauttivat luonnon tarjoaman ravinnon lisäksi kasvattajien tarjoamaa rehua.
Runsas osa saaristokaritsoista on lihaksikasta hollantilaista texel-liharotua, jonka liha on väriltään vaaleaa. Noin kymmenesosa on saariston selviytyjiä, alkuperäisrotuisia ahvenanmaanlampaita.
Muutamia vuosia sitten vielä uhanalaisena lajina tunnettu ahvenanmaanlammas on yleistynyt viime vuosina merkittävästi. Nykyään noin puolet rodun edustajista kasvatetaan Manner-Suomessa.
Laitumelta ahvenanmaanlampaat valitsevat suuhunsa mielellään yrttikasveja, lehdeksiä ja niittykasvillisuutta, joita syömällä ne ovat vaikuttaneet saariston kulttuurimaisemaan jo viikinkiajoista lähtien. Maisemanhoitotyö heijastaa erityisvivahteensa myös lihan makuun.
Suomalaisen karitsanlihan hankinta on perinteisesti vaatinut kuluttajilta aktiivista etsintää tai ollut peräti vaikeaa. Parannusta tilanteeseen ovat tuoneet uudet pienteurastamot, jolloin karitsanlihaa saadaan tukkuihin ja vähittäiskauppoihin.
Tyypillisimmillään karitsanliha kuitenkin liikkuu aidon lähiruuan tapaan lampurilta suoraan kuluttajalle.
Lammastalouden kehityspäällikkö Parikan mukaan pullonkaulan kysynnän ja tuotannon välissä ratkaisisi lampaan- ja karitsalihan ympärivuotinen tuotanto. Siihen on kuitenkin vaikea päästä, koska lampaiden lisääntymisrytmi on kevätpainotteinen. Lämpimät lampolat pidentävät karitsoimiskautta, mutta eivät ratkaise kokonaisuutta.
– Toinen vaihtoehto on pakastaa lampaan ja karitsanlihaa, jolloin voidaan vastata paremmin markkinoiden tarpeisiin. Näin lammasta saadaan myös kesägrilliin, Parikka kertoo.
ProAgrian asiakastutkimuksen mukaan lammastiloilla on hyvät jatkamis- ja laajennushalut. Useilla lammastiloilla tuotanto pysyy entisellään tai kasvaa. Investointeja suunnitellaan vuoden ja kahden vuoden säteellä. Tuotanto on ammattimaistunut, katraskoot kasvaneet ja tuotantoketjua on ryhdytty kehittämään koko alan yhteistyössä
Parikka peräänkuuluttaa suomalaisilta myös ymmärrystä maksaa vastuullinen hinta lähellä tuotetusta, ympäristöä hoitavasta ja laadukkaasta karitsanlihasta. Suomalaisesta lampaanlihasta tuottajille maksettava hinta ei yllä EU:n keskihintaan.
Luomun ja lähiruuan arvostuksen kohotessa on karitsan ja lampaanlihan merkitys on ymmärretty paremmin. Eettisyys ja ympäristömyötäisyys kytkeytyvät luontevasti lampaanlihan tuotantoon, sillä lihan lisäksi lampaalla on iso merkitys ympäristön hoidolle ja perinnebiotooppien ylläpidolle.
- Nyt lampaiden vaikutuksia tutkitaan metsälaiduntamisessa, jossa ne estävät heinää ja vesakkoa valtaamasta alaa, sanoo Parikka.
07.04.2010 Ruokatiedon uutiset