Kasvissyöjän ruokavalio huutaa proteiinia. Kokille on haaste löytää kasvisperäinen proteiini helposti hyödynnettävässä muodossa. Hyvästä kotimaisesta proteiinista on pulaa, samoin taidosta laatia nälän pois pitävä kasvisateria.
Hanasaaren ravintolatoimen päällikkö Kim Palhus peräänkuuluttaa asiakaslähtöisyyteen ja kotimaisiin raaka-aineisiin tukeutuvaa kasvisruokien tuotekehitystä. Häntä kyllästyttää reality-tv, joka tuntuu korvanneen ammattikeittiöitä varten tehtävän tuotekehityksen.
Palhus myöntää, että tuotekehityksessä on haasteita, mutta nousevien raaka-ainehintojen ja kasvavien kustannusten aikana kannattaisi seurata trendejä ja hakea vuodenaikojen mukaisia raaka-aineita, jotta sekasyöjäkin voisi nauttia proteiininsa välillä kasvispohjaisina.
- Ruokapalveluyritysten tulee tarjota ravitsevaa kasvisruokaa mistään tinkimättä, herkullisuus muistaen. Esimerkiksi herne on monipuolinen raaka-aine, mutta se kaipaa tuotekehitystä. Myös härkäpapu houkuttaisi sellaisessa muodossa, ettei sitä tarvitse kuoria kynsin, Palhus sanoo.
Herne pitää nälkää
Palhusin ja ravitsemusterapeutti Hanna Partasen kasvishaaste on edennyt pikaruokaan. Tähän he päätyivät miettiessään, mikä maistuisi nuorille.
- Monessa tilanteessa kaipaa pikaruokaa kasviksista. Niinpä teimme kasvishampurilaisen, jossa ruisleivän välissä on pieni hernepihvi ja coleslaw-kaalisalaatti, Partanen taustoittaa.
Annoksen juju on punajuuriketsuppi, jonka reseptin Palhus lupaa paljastaa kevään aikana.
Hernepihvin Palhus löysi valmiina. Espoolainen uusyritys Nofu on kehittänyt pihvin Viikki Food Centren yrityshautomossa Helsingissä. Toimitusjohtaja Sari Tollet kertoo yrityksen päätyneen herneeseen kartoitettuaan kotimaisten kasvisraaka-aineiden saatavuutta. Niiden saatavuus yleisesti on heikko, mutta herne on tässä joukossa suvereeni: raaka-aine ei lopu.
- Aloitimme tuotekehityksen herneestä, koska meillä on tavoitteena proteiinipitoisuus. Suurin osa kasvikunnan raaka-aineista sisältää vähän proteiinia, eivätkä ne siksi pidä nälkää, Tollet valottaa.
Kypsennystapa muuttaa ominaisuuksia
Vegaaniruokavalioon sopivan pihvin kehitys käynnistyi vuonna 2010, ja nyt kotimaisesta herneestä tehty pihvi on käytössä muun muassa Espoon kouluruokailussa.
Sata grammaa hernepihviä sisältää 14 grammaa proteiinia ja yli 16 grammaa ravintokuitua. Hernepihvin tuotekehityksen seuraavassa vaiheessa siihen on lisätty perunahiutaleita, jotka tuovat sitkoa ja muhevuutta.
Eri tavoin kypsennettyjä versioita maistanut Palhus kertoo, että linjastossa paistaminen ei tuonut pihviin toivottuja aromeita, mutta syväpaistossa maku on saatu kohdalleen.
Ilmianna hyvä kasvisravintola!
Hanna Partasen ideoima Viisi tähteä vegestä -ryhmä Facebookissa luottaa myönteisen julkisuuden voimaan. Partanen toivoo, että tarjolla olisi niin hyvää kasvisruokaa, että sitä ottavat sekasyöjätkin.
- Nyt toivon, että kaikki ilmiantaisivat löytämänsä hyvät kasvisruokapaikat eri puolilta Suomea. Kasvisruokaa on haastavaa löytää etenkin pieniltä paikkakunnilta. Haluan innostaa kuluttajia jakamaan hyvää tietoa eteenpäin, Partanen sanoo.
Partanen yhdistää hankkeen laajempaan trendiin. Yhdysvalloissa näkyy jo, että lihankäytön vähentäminen on seuraava trendi. Se ei tarkoita puhdasta kasvissyöntiä vaan kasvisten suosimista.
EspooMenusta saatiin kasvisversio
Kim Palhus antaa kasvisten näkyä reilusti myös EspooMenussa, kun menusta on tänä talvena tarjolla vegetaarinen versio.
Keittiömestari Juha Attila toteaa, että alkuruokana tarjoiltava suolaiset suupalat, on myös vegaaninen, kun Espoolle tärkeä tervasilakka jätetään pois. Alkupaloissa on haapasienisalaatilla täytetty pinaattitartaletti, paahdettua punajuurta ja siideripohjainen herne-shot.
Palhus kertoo, että pääruuan juurespihvi ei syntynyt tuskatta.
- Kun kokeilin, miten saada perunapihvistä maukas, päädyin ikivanhaan röstin valmistusmenetelmä. Lisään höyrytettyyn perunaan muut aineet ja paistan lopuksi kasvistournedoksen. Annokseen tuo terää marinoitu kaali ja sen viimeistelee vuohenjuustokastike ja haudutettua kaskiruis.
19.01.2012 Ruokatiedon uutiset