Luomutuotteita käyttävien ammattikeittiöiden osuus on kasvanut kahdeksan prosenttiyksikköä viime vuodesta. Jo 59 prosenttia suomalaisista suurkeittiöistä käyttää luomua ainakin muutamia kertoja vuodessa, ilmenee Taloustutkimuksen Suurkeittiötutkimuksesta.
Eniten on lisääntynyt harvemmin kuin joka viikko luomutuotteita käyttävien keittiöiden osuus, se kasvoi kuudella prosenttiyksiköllä 45 prosenttiin kaikista suurkeittiöistä.
Taloustutkimuksen toteuttama tutkimus osoitti, että päivittäin luomua käyttää viisi prosenttia suurkeittiöistä ja osuus on pysynyt samalla tasolla vuodesta 2005 lähtien. Myös viikottain käyttävien määrä on liikkunut nykyisen yhdeksän prosentin tuntumassa viimeiset kolme vuotta. Luomua käyttämättömien suurkeittiöiden osuus laski vastaavasti kuusi prosenttiyksikköä ja painui 37 prosenttiin.
Markkinatutkija Vilja Kumpusalo Taloustutkimuksesta kertoo, että luomuraaka-aineiden käytön näkymät ovat pääosin pysyneet edellisvuosien tasolla: useimmissa keittiöissä käytön arvellaan pysyvän ennallaan, mutta noin joka kymmenes keittiö arvioi lisäävänsä eri luomuraaka-aineiden käyttöä lähivuosina.
- Kun katsotaan erikseen tiettyjen luomuraaka-aineiden käyttöä edellisvuoteen verrattuna, entistä useampi suurkeittiö käyttää nyt luomukananmunia, Kumpusalo sanoo.
Ainoastaan luomumaitotuotteita entistä useampi keittiö ajattelee käyttävänsä entiseen tapaan ja entistä harvempi suunnittelee niiden lisäämistä.
Selvästi eniten luomuraaka-aineita käyttävät ruoka- ja anniskeluravintolat. Keskimääräistä vähäisempää käyttö on julkisella sektorilla.
Ammattikeittiöiden luomun käyttöä edistävän EkoCentrian hankepäällikkö Irma Kärkkäinen sanoo, että suomalaiset tuottajat ja pk-sektorin tavarantoimittajat eivät tarjoa tuotteitaan julkisille ruokapalveluille.
- Suomalainen elintarviketeollisuus vie luomutuotteet ulkomaille, koska saa sieltä enemmän lisäarvoa ja katetta kuin tarjoamalla sitä julkisten ruokapalveluiden käyttöön, Kärkkäinen toteaa.
Julkisten ruokapalveluiden hankinnat toteutetaan pitkälti kilpailutuksen kautta ja luomutuotteiden kysyntä on Kärkkäisen mukaan toistaiseksi ollut näissä tarjouspyynnöissä vähäistä. Keittiöt on sidottu ostamaan vain tuotteita, jotka on hyväksytty 2 - 3 vuotta kestävissä sopimuksissa. Jos luomua ei ole kysytty kolme vuotta sitten, sitä ei tänään saa ostaa.
- Julkisten ruokapalveluiden käyttöön soveltuvia luomutuotteita on hyvin vähän, eikä uusia ole tullut. Valmistajat tai tukut eivät tarjoa luomutuotteita aktiivisesti, Kärkkäinen harmittelee.
Kärkkäisen mielestä suurkeittiöluomun suurimpia haasteita on se, etteivät alkutuottajat tunne ammattikeittiöiden toimintatapoja eivätkä kilpailutusprosessia.
Tuottajien tulisi verkottua, tehdä yhteistarjouksia ja jalostaa tuotteitaan suurkeittiöasiakkaiden toiveiden mukaisesti, mutta vain harva on näin lähtenyt tekemään. Monet tekevät kaiken itse, kun tulisi pystyä kehittämään tarjontaa ja logistiikkaa yhteistyössä tai alihankintasuhteilla.
- Jossain määrin saattaa taustalla olla asenne: jos esimerkiksi paikallinen koulu ei ole ostanut luomuyrittäjältä viisi vuotta sitten, ei sinne tarjota enää uudelleen. Ja keittiöt eivät osaa kysyä luomutuotteita, koska arjen pyörittämisestä ei juuri jää aikaa tavarantoimittajien etsimiseen, vaikka tilaa luomutuotteille ruokalistalla olisikin, Kärkkäinen huomauttaa.
Maitotaloustuotteiden käytön tasaantumista hän selittää sillä, keittiöt ovat väsyneet odottamaan suurkeittiöpakkauksia kermasta, jogurtista ja maidosta. Kuluttajapakkausten hankinta ei ole keittiöille ympäristövastuun eikä taloudenkaan kannalta perusteltua.
Sen sijaan luomukananmunien saatavuus on hyvä. Kyseessä on niin sanottu perustuote, jota keittiöt pystyvät käyttämään esimerkiksi aamiaisella sellaisenaan. Luomumunien vaahtoutuvuuden ja soveltuvuuden ruuanvalmistukseen on sanottu olevan tavanomaista parempi.
- Kananmunantuotanto on eettisesti selkeä ratkaisu. Ravintola-asiakkaat eivät välttämättä enää tilaa tehotuotettuja munia aamiaisomeletissaan, Kärkkäinen sanoo.
Ravintola-asiakkaat ovat Kärkkäisen mukaan alkaneet muutenkin kysellä aterioiden valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden alkuperää, tuotteiden jäljitettävyyttä sekä tuotannon vastuullisuutta. Hän on huomannut, että ammattikeittiöiden asiakkaat haluavat luomua. Luomu näkyy monen kansainvälisiä asiakkaita palvelevan hotellin aamiaisella ja ruokalistoilla ja on selkeä trendi ruokaravintoloissa muualla maailmassa.
Joka kymmenes ammattikeittiö suunnittelee luomun käytön lisäämistä, onko toimiala valmis?
- 10 vuotta sitten ei ollut ja ammattikeittiöt turhautuivat odottamaan luomutuotteita. Jos suomalaiset luomutuottajat eivät pysty tarjoamaan, ulkomaisen luomun käyttö lisääntyy ammattikeittiöissä, Kärkkäinen ennustaa.
Taloustutkimuksen Suurkeittiötutkimus toteutettiin puhelininformoituna kirjekyselynä. Tutkimukseen mukaan otetut suurkeittiöt on poimittu satunnaisesti A.C. Nielsen Finland Oy:n Suurkeittiörekisteristä. Kohderyhmänä olivat suurkeittiöt, jotka tarjoavat vähintään 50 annosta vuorokaudessa. Kyselyyn vastasi 703 suurkeittiötä elokuun ja lokakuun välisenä aikana 2009.
Suurkeittiöt jaettiin julkisen ja yksityisen sektorin keittiöihin. Julkisilla keittiöillä tarkoitettiin sairaalan keittiöitä, päiväkoteja, vanhainkoteja, terveyskeskuksia sekä oppilaitoksia ja yksityisellä sektorilla ruokaravintoloita, henkilöstöravintoloita, pikaruokapaikkoja, hotellien ja huoltoasemien kahvila-ravintoloita ja anniskeluravintoloita.
17.12.2009 Ruokatiedon uutiset